Fiche technique de fabrication N°660
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,760 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,000 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| fabrication | ||||
| COEUR T T PAD VBF | KG | 0,00 | 8,97 | 0,00 |
| GORGE PORC SANS COUENNE | gramme | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| SEL FIN 5 KG | Gramme | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| PERSIL PLAT BOTTE | U | 0,00 | 1,03 | 0,00 |
| ECHALOTTE | gramme | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| OIGNON | gramme | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| OEUF | U | 0,00 | 0,18 | 0,00 |
| POIVRE GRIS MOULU 1 KG | gramme | 0,00 | 0,01 | 0,00 |
| MUSCADE MOULUE 340 GR | gramme | 0,00 | 0,05 | 0,00 |
| BEURRE DOUX PRESIDENT | gramme | 0,00 | 0,01 | 0,00 |
| AIL BLANC | gramme | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| BAS CARRE VEAU A/OS | KG | 0,00 | 6,86 | 0,00 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | mise en place du plan de travail |
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| 2 | trier les viandes puis faire les mise au sel |
00:10:00 |
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| 3 | Couper 6 tranches de rond de gite fine sur toute la longeur puis les applatir |
00:10:00 |
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| 4 | Faire revenir les échalotes oignons dans une noisette de graisse de canard ainsi que du thym et du laurier puis filmer et refroidir en cellule |
00:15:00 |
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| 5 | Hacher le veau, le porc et les légumes à la plaque N°4 |
00:05:00 |
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| 6 | Répartir la farce sur les 6 tranches de rond de gite puis les rouler |
00:05:00 |
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| 7 | Avec 3 tranches roulé réaliser une tresse |
00:10:00 |
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| 8 | décorer |
00:10:00 |
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| 9 | Cuire les tresse à 110° cuisson à coeur 63° |
00:05:00 |
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| 10 | Refroidir en cellule |
00:05:00 |
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| 11 | Conserver en chambre froide |
00:05:00 |