Fiche technique de fabrication N°621
Pour Kg
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Prix de revient TTC par unité :
7,696 €
Prix de revient TTC Total :
7,696€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,000 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| GORGE PORC SANS COUENNE | gramme | 400,00 | 0,00 | 1,27 |
| LAPIN ENTIER A/TETE A/ABAT | gramme | 500,00 | 0,01 | 4,17 |
| POITRINE PORC BRUTE | gramme | 100,00 | 0,01 | 0,53 |
| SEL NITRITE SAC 25 KG | gramme | 16,00 | 0,00 | 0,00 |
| POIVRE BLANC | gramme | 3,00 | 0,02 | 0,05 |
| SUCRE POUDRE 1 KG | gramme | 2,00 | 0,00 | 0,00 |
| MUSCADE MOULUE 340 GR | gramme | 1,00 | 0,05 | 0,05 |
| OEUF | U | 1,00 | 0,18 | 0,18 |
| CREME LIQUIDE UHT 35% | gramme | 50,00 | 0,01 | 0,28 |
| FECULE POMME DE TERRE | gramme | 20,00 | 0,00 | 0,06 |
| COGNAC 40 ° 1 L | CL | 2,00 | 0,20 | 0,40 |
| LAURIER SACHET 30Gr | U | 0,25 | 1,04 | 0,26 |
| THYM SACHET 30 Gr | U | 0,03 | 1,19 | 0,04 |
| AIL BLANC | gramme | 2,00 | 0,00 | 0,01 |
| OIGNON | gramme | 3,00 | 0,00 | 0,00 |
| Finition | ||||
| BARDE DE PORC | gramme | 1,00 | 0,01 | 0,00 |
| CREPINE PORC | gramme | 1,00 | 0,00 | 0,00 |
| FOND BLANC VOLAILLE 800 G | gramme | 8,00 | 0,02 | 0,00 |
| Décoration | ||||
| GELEE CLAIRE 1 KG | gramme | 3,00 | 0,02 | 0,07 |
| CAROTTES | gramme | 10,00 | 0,00 | 0,02 |
| POIREAUX | gramme | 50,00 | 0,00 | 0,15 |
| TOMATE | gramme | 1,00 | 0,00 | 0,00 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | FABRICATION Mise en place du plan de travail |
00:05:00 |
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| 2 | Peser des ingrédients |
00:20:00 |
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| 3 | Triage des viandes et désossage du lapin.(Mise au sel avec marinade facultative.) Tailler 350gr. de maigre en lèches. |
00:25:00 |
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| 4 | Passer le reste de la viande de lapin et de porc au broyeur plaque n8(pour la terrine de lapin le hachage doit être assez gros. Emincer finement les aromates, l'ail et l'oignon puis les ajouter à la farce. ajouter l'assaisonnement, les oeufs, mélanger puis ajouter le liant et l'alcool. Terminer la liaison désirée |
00:20:00 |
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| 5 | Barder les terrines, mouler en veillant qu'il n'y ai pas de poches d'air. Recouvrer les terrines de crépines. |
00:10:00 |
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| 6 | Cuisson à 150° pendant 30mn puis à 100°pour atteindre 72°à coeur. |
00:05:00 |
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| 7 | A la sortie du four, remplir de jus de volaille. Faire refroidir. |
00:05:00 |
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| 8 | DECORATION Décorer la terrine. Glacer |
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