Fiche technique de fabrication N°221
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,177 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,000 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| fabrication | ||||
| POULET PAC CLASSE A | gramme | 0,00 | 0,01 | 0,00 |
| GORGE PORC SANS COUENNE | gramme | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| POITRINE PORC BRUTE | gramme | 0,00 | 0,01 | 0,00 |
| FOIE DE VOLAILLE | gramme | 0,00 | 0,01 | 0,00 |
| CHAMPIGNON FRAIS | gramme | 0,00 | 0,01 | 0,00 |
| CAROTTES | gramme | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| ECHALOTTE | gramme | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| LAURIER SACHET 30Gr | U | 0,00 | 1,04 | 0,00 |
| THYM SACHET 30 Gr | U | 0,00 | 1,19 | 0,00 |
| AIL BLANC | gramme | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| FOIE GRAS CANARD | gramme | 0,00 | 0,04 | 0,00 |
| POIREAUX | gramme | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| GRAISSE CANARD 5/1 3600 G | Gramme | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| MORILLE SECHEE | gramme | 0,00 | 0,30 | 0,00 |
| SEL FIN 5 KG | Gramme | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| SUCRE POUDRE 1 KG | gramme | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| POIVRE GRIS MOULU 1 KG | gramme | 0,00 | 0,01 | 0,00 |
| QUATRE EPICES | gramme | 0,00 | 0,02 | 0,00 |
| CREME LIQUIDE UHT 35% | gramme | 0,00 | 0,01 | 0,00 |
| OEUF | U | 0,00 | 0,18 | 0,00 |
| FOND BLANC VOLAILLE 800 G | gramme | 0,00 | 0,02 | 0,00 |
| FEUILLE RODHOID /25 | U | 0,00 | 16,80 | 0,00 |
| RHUM 1L | CL | 0,00 | 0,23 | 0,00 |
| MADERE MODIFIE | CL | 0,00 | 0,09 | 0,00 |
| EAU DE SOURCE 0.5 L | U | 0,00 | 0,31 | 0,00 |
| CREPINE PORC | gramme | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| emballage | ||||
| FEUILLE RODHOID /25 | U | 0,00 | 16,80 | 0,00 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | preparer le plan de travail |
00:05:00 |
|
| 2 | faire tremper les morilles, eplucher les legumes et préparer les aromates |
00:15:00 |
|
| 3 | désossage de la volaille, preparation de la viande et mise au sel de la farce et des marquants (prendre la moitiers des blanc de poulet pour les marquants) |
00:30:00 |
|
| 4 | faire le gratin, haché la farce, malanger les marquants a la farce. |
00:15:00 |
|
| 5 | ajouter a la farce, les morilles préalablement cuite |
00:05:00 |
|
| 6 | faire le rouleau de foie gras en fonction de la grandeur de la volaille et le bloquer au surgélateur |
00:05:00 |
|
| 7 | montage de la poularde, envelopper dans une crépine puis dans une feuille rodhoïd et bien la serrer aux extremitées. |
00:15:00 |
|
| 8 | cuisson en bouillon ou en vapeur a 80°c pour atteindre 72°c a coeur. |
00:05:00 |
|
| 9 | sortir la poularde de cuisson et la refroidir rapidement en cellule de refroidissement |
00:05:00 |
|
| 10 | la conserver en chambre froide pendant 8jours |
00:05:00 |
|
| 11 | préparer la poularde pour l'envoyer au magasin, glacé et décoré |
00:15:00 |
7 à 10 jours