TERRINE DE RIS DE VEAU AUX MORILLES

 

Fiche technique de fabrication N°209

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,699 €
Prix de revient TTC Total : 0,000€

Produit allergène : Gluten, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 0,000 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
fabrication
FOND BLANC VOLAILLE 800 G gramme 0,00 0,02 0,00
RHUM 1L CL 0,00 0,23 0,00
RIS VEAU SURGELE gramme 0,00 0,02 0,00
GORGE PORC SANS COUENNE gramme 0,00 0,00 0,00
MORILLE SECHEE gramme 0,00 0,30 0,00
FOIE DE VOLAILLE gramme 0,00 0,01 0,00
OEUF U 0,00 0,18 0,00
MADERE MODIFIE CL 0,00 0,09 0,00
FOND BLANC VEAU LIE 800 G gramme 0,00 0,02 0,00
EAU DE SOURCE 0.5 L U 0,00 0,31 0,00
SEL FIN 5 KG Gramme 0,00 0,00 0,00
POIVRE GRIS MOULU 1 KG gramme 0,00 0,01 0,00
QUATRE EPICES gramme 0,00 0,02 0,00
CAROTTES gramme 0,00 0,00 0,00
AIL BLANC gramme 0,00 0,00 0,00
ECHALOTTE gramme 0,00 0,00 0,00
FENOUIL gramme 0,00 0,00 0,00
LAURIER SACHET 30Gr U 0,00 1,04 0,00
THYM SACHET 30 Gr U 0,00 1,19 0,00
CREPINE PORC gramme 0,00 0,00 0,00
POIREAUX gramme 0,00 0,00 0,00
BARDE DE PORC gramme 0,00 0,01 0,00
PERSIL PLAT BOTTE U 0,00 1,03 0,00
SUCRE POUDRE 1 KG gramme 0,00 0,00 0,00
BARQUETTE ALU MO 1600 U 0,00 0,38 0,00
GELATINE POUDRE 200 BLOOM gramme 0,00 0,01 0,00
  Progression Réa. Sur.
1

triage des viandes et mise dégorger des ris de veau

RAS

00:10:00

2

Préparation des légumes et de l'assaisonementRAS

00:20:00

3

Mise au sel de la viandeRAS

00:05:00

4

Mise a tremper des morilles

00:05:00

5

Blanchir des ris de veau à l'eau bouillante et refroidir à l'eau fraiche

00:10:00

6

préparer le fond de braise avec la garniture aromatique, et la mettre sur plat à grattin avec la graisse d'oie

00:10:00

7

Faire tremper à l'eau afin d'éliminer toute trace de terre ou de sable

00:10:00

8

Mettre les morrilles dans le fond de volaille juste couvert et porter a petite ébulition quelques minutes Egoutter les morilles et refroidir

00:10:00

9

Réalisation de la farce et du gratin au cutter, puis ajouter l'oeufs et la réduction du jus de morille

00:15:00

10

Montage→ reprendre les ris de veau et les coiper en gros dés.

Mettre les ris dans la farce, ajouter les morilles, et mélanger soigneusement l'ensemble

00:10:00

11

Barder les moules, remplir les moules en evitant les poches d'air, rabattre la barde, et mettre la crépine

00:10:00

12

Cuisson: enfouner à 180°C dans un four chaud jusqu'à coloration légère, puis régler a 105 °C pour atteindre 72 °C a coeur

00:05:00

13

Sortons du four puis remplir de fond de veau gélifié bien chaud, charger légèrement et refroidir rapidement

00:05:00

14

Stockage en CF se conserve 7 a 10 jours

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation