PAUPIETTE DE SAUMON

 

Fiche technique de fabrication N°190

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,377 €
Prix de revient TTC Total : 0,000€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 0,000 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
fabrication cab
SAUMON FRAIS gramme 0,00 0,01 0,00
FILET DE MERLAN gramme 0,00 0,01 0,00
CREME LIQUIDE UHT 35% gramme 0,00 0,01 0,00
OEUF U 0,00 0,18 0,00
CAROTTES gramme 0,00 0,00 0,00
COURGETTES gramme 0,00 0,00 0,00
CELERI RAVE RAPE gramme 0,00 0,00 0,00
ECHALOTTE gramme 0,00 0,00 0,00
POIVRON TRICOLORE 500 Gr gramme 0,00 0,00 0,00
GRAISSE CANARD 5/1 3600 G Gramme 0,00 0,00 0,00
PIMENT ESPELETTE POUDRE gramme 0,00 0,06 0,00
SEL FIN 5 KG Gramme 0,00 0,00 0,00
Fabrication saum
SAUMON FRAIS gramme 0,00 0,01 0,00
CREME LIQUIDE UHT 35% gramme 0,00 0,01 0,00
OEUF U 0,00 0,18 0,00
PIMENT ESPELETTE POUDRE gramme 0,00 0,06 0,00
SEL FIN 5 KG Gramme 0,00 0,00 0,00
SAUMON FRAIS gramme 0,00 0,01 0,00
CERFEUIL SACHET 30G U 0,00 1,05 0,00
CIBOULETTE 20 Gr U 0,00 1,28 0,00
sauce champ
CHAMPIGNON FRAIS gramme 0,00 0,01 0,00
ECHALOTTE gramme 0,00 0,00 0,00
AIL BLANC gramme 0,00 0,00 0,00
CIBOULETTE 20 Gr U 0,00 1,28 0,00
CERFEUIL SACHET 30G U 0,00 1,05 0,00
CREME LIQUIDE UHT 35% gramme 0,00 0,01 0,00
POIVRE NOIR MOULU 1 KG gramme 0,00 0,01 0,00
SEL FIN 1 KG gramme 0,00 0,00 0,00
EAU DE SOURCE 1.5 L U 0,00 0,52 0,00
VIN DE PAYS BLANC 75 CL U 0,00 3,90 0,00
Décoration
CIBOULETTE 20 Gr U 0,00 1,28 0,00
TOMATE CERISE 250 Gr gramme 0,00 0,01 0,00
CITRON gramme 0,00 0,00 0,00
CERFEUIL SACHET 30G U 0,00 1,05 0,00
  Progression Réa. Sur.
1

1

Escaloper les filets de saumon, et les placer sur la feuille rodhoïd.

 

 

00:05:00

2

Placer les mousses au centre des escalopes

00:05:00

3

Rouler dans les feuilles de manière identique qu'une ballotine, puis lancer un pré-chauffage du four 100°C vapeur

 

00:05:00

4

Ficeler les extrémitées plus rajouter 3 ficelles au milieu

00:05:00

5

Mettre en cuisson (température 80°C → pour atteindre 69°C a coeur

temps de cuisson 60 minutes

6

Sortir du four et mise en cellule de refroidissement

 

7

Commencer les sauces

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation