Fiche technique de fabrication N°187
Pour parts
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Prix de revient TTC par unité :
4,139 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,000 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| fabrication | ||||
| SAUMON FRAIS | gramme | 0,00 | 0,01 | 0,00 |
| SEL FIN 1 KG | gramme | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| POIVRE GRIS MOULU 1 KG | gramme | 0,00 | 0,01 | 0,00 |
| GELATINE POUDRE 200 BLOOM | gramme | 0,00 | 0,01 | 0,00 |
| CREME LIQUIDE UHT 35% | gramme | 0,00 | 0,01 | 0,00 |
| FILET DE MERLAN | gramme | 0,00 | 0,01 | 0,00 |
| OEUF | U | 0,00 | 0,18 | 0,00 |
| SEL FIN 1 KG | gramme | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| PIMENT ESPELETTE POUDRE | gramme | 0,00 | 0,06 | 0,00 |
| CAROTTES | gramme | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| CELERI RAVE | gramme | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| COURGETTES | gramme | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| POIVRON TRICOLORE 500 Gr | gramme | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| GRAISSE CANARD 5/1 3600 G | Gramme | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| ECHALOTTE | gramme | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| FEUILLE RODHOID /25 | U | 0,00 | 16,80 | 0,00 |
| VIN DE PAYS BLANC 75 CL | U | 0,00 | 3,90 | 0,00 |
| EAU DE SOURCE 1.5 L | U | 0,00 | 0,52 | 0,00 |
| décoration | ||||
| CITRON | gramme | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| GELEE CLAIRE 1 KG | gramme | 0,00 | 0,02 | 0,00 |
| EAU DE SOURCE 1.5 L | U | 0,00 | 0,52 | 0,00 |
| garniture | ||||
| TOMATE | gramme | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| OEUF | U | 0,00 | 0,18 | 0,00 |
| OEUF | U | 0,00 | 0,18 | 0,00 |
| MOUTARDE SEAU 1KG | gramme | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| SEL FIN 1 KG | gramme | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| POIVRE GRIS MOULU 1 KG | gramme | 0,00 | 0,01 | 0,00 |
| HUILE TOURNESOL 1 L | CL | 0,00 | 0,02 | 0,00 |
| CIBOULETTE 20 Gr | U | 0,00 | 1,28 | 0,00 |
| ESTRAGON 30 G | U | 0,00 | 1,48 | 0,00 |
| CERFEUIL SACHET 30G | U | 0,00 | 1,05 | 0,00 |
| MACEDOINE LEGUME 5/1 4.0 kg | Gramme | 0,00 | 0,01 | 0,00 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | desareter le saumon |
00:15:00 |
|
| 2 | assaisonnement du saumon |
00:05:00 |
|
| 3 | confection de la mousse de cabillaud |
00:25:00 |
|
| 4 | mettre la mousse de cabillaud dans le saumon |
00:05:00 |
|
| 5 | rouler le saumon dans la feuille de cuisson |
00:05:00 |
|
| 6 | enfourner le saumon a 75°C en pleine vapeur pendant 2h45 cuisson a coeur 69°C |
00:05:00 |
|
| 7 | refroidir en cellule, puis le lendemain retirer la peau, le trancher, puis decorer |
00:10:00 |