Fiche technique de fabrication N°178
Pour parts
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Prix de revient TTC par unité :
0,825 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,000 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| fabrication | ||||
| FARINE TRADITION | gramme | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| EPINARD POUSSE | gramme | 0,00 | 0,01 | 0,00 |
| BEURRE DE TOURAGE | Gramme | 0,00 | 0,01 | 0,00 |
| SEL FIN 1 KG | gramme | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| CREME LIQUIDE UHT 35% | gramme | 0,00 | 0,01 | 0,00 |
| ECHALOTTE | gramme | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| COURGETTES | gramme | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| CAROTTES | gramme | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| CELERI RAVE | gramme | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| POIVRON TRICOLORE 500 Gr | gramme | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| FILET DE MERLAN | gramme | 0,00 | 0,01 | 0,00 |
| SAUMON FRAIS | gramme | 0,00 | 0,01 | 0,00 |
| SEL GROS 5 KG | gramme | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| POIVRE NOIR MOULU 1 KG | gramme | 0,00 | 0,01 | 0,00 |
| PIMENT ESPELETTE POUDRE | gramme | 0,00 | 0,06 | 0,00 |
| OEUF | U | 0,00 | 0,18 | 0,00 |
| GRAISSE CANARD 5/1 3600 G | Gramme | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| OEUF | U | 0,00 | 0,18 | 0,00 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | peser les ingédients, faire sa détrempe, temps de repos 20min. |
00:30:00 |
|
| 2 | cuisson des échalottes, déglassage au vin blanc, cuisson des épinards, assaisonnements |
00:10:00 |
|
| 3 | cuisson du saumon (vapeur 5min) |
00:05:00 |
|
| 4 | fabrication de la mousse de cabillaud, incorporer les legumes |
00:10:00 |
|
| 5 | abaisser la pate, puis monter le feuilleté |
00:15:00 |
|
| 6 | appliquer la dorure, réalisation du décor |
00:10:00 |
|
| 7 | mise en cuisson, controle de la cuisson, (cuisson a coeur: 68°C), refroidir |
00:05:00 |
|
| 2 | Blanchiment des légumes puis cuisson |
00:10:00 |
|
| 1 | Coupe en morceaux des filet de cabillaud
|
00:05:00 |
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| 3 | Peser les différents ingrédients
|
00:05:00 |
|
| 4 | Mixer le poisson avec les assaisonements ajouter la crème Ajouter les oeufs Terminer l'émulsion
|
00:05:00 |
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| 5 | Incorporation des légumes à l'émulsion |
00:05:00 |
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| 6 | Remplissage des contenants |
00:05:00 |
tenue irréprocheble, lavage des mains, désinfections des outils, lavage des légumes, epluchage à la légumerie, contrôle des températures (sortie des CF)
plan de travail rangé au fur et a mesure du processus de fabrication, nettoyage des mains pendant les différentes phases, remise en etat du laboratoire, relevée de température, évacutation des poubelles (sacs noir, jaunes, vert).
respecter la température de cuisson, ne pas oublier de se laver les mains durant le processus, respecter les étapes de productions, ne pas oublier la procédure de propreté a l'égard des légumes, bien respecter les assaisonnement et les grammages, manque de contrôle lors d'une cuisson.
maitrise de la température, maitriser l'abaisse de la pate, maitrise de l'emulsion en maitrisant l'incorporation
deux jours maxi