Mousse de foie

 

Fiche technique de fabrication N°155

Pour KG

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 4,512 €
Prix de revient TTC Total : 9,025€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 0,000 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
base
GRAS DE PORC gramme 1 500,00 0,00 3,48
FOIE DE PORC gramme 500,00 0,00 1,06
OEUF U 2,00 0,18 0,36
POIVRE NOIR 0.370 KG gramme 6,00 0,00 0,03
SEL FIN 1 KG gramme 32,00 0,00 0,07
LAIT ENTIER UHT 1L gramme 200,00 0,00 0,25
GATEAUX FOURRAGE 420 G U 2,00 1,61 3,22
QUATRE EPICES gramme 4,00 0,02 0,08
GELEE
GELEE CLAIRE 1 KG gramme 60,00 0,02 0,00
DECOR
SALADE VERTE U 0,40 1,19 0,48
TOMATE CERISE 250 Gr gramme 0,60 0,01 0,00
  Progression Réa. Sur.
1

Peser les ingrédients, préparer poste de travail 

00:15:00

2

Pocher le gras dans le lait 

00:05:00

00:25:00
3

Mixer le foie de porc avec assaisonnements ensuite incorporer  les oeufs, corner, incorporer le gras et mixer.

 

00:05:00

4

Mixer en ajoutant le lait de pochage du gras 

5

Passer la deuxiéme vitesse jusqu'au cloquage, mouler dans la terrine .

00:15:00

6

Cuire à four mixte à 160°C avec 40% d'humidité jusqu'au perlage, puis baisser le four à 90°C avec 40% d'humidité jusqu'a 72°C à coeur.

00:05:00

7

Préparer la gelée 

00:15:00

8

Incorporer la gelée chaude  dans la terrine , attendre 5 minutes de repos sur le plan de travail passer en celulle à 3°C à coeur .

9

Préparer éléments de décor, démouler et trancher la terrine et dresser.

00:10:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

- Lavage des mains et contrôler la propreté de la cuve et du couteau

Ne pas trop émulsionner la mélée

Contrôler la température des produits, les DLC , la qualité organoleptique des viandes et abat.

10 jours Max à 2 à 3 °C