Fiche technique de fabrication N°155
Pour
KG
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Prix de revient TTC par unité :
4,512 €
Prix de revient TTC Total :
9,025€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,000 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
base |
GRAS DE PORC |
gramme |
1 500,00 |
0,00 |
3,48 |
|
FOIE DE PORC |
gramme |
500,00 |
0,00 |
1,06 |
|
OEUF |
U |
2,00 |
0,18 |
0,36 |
|
POIVRE NOIR 0.370 KG |
gramme |
6,00 |
0,00 |
0,03 |
|
SEL FIN 1 KG |
gramme |
32,00 |
0,00 |
0,07 |
|
LAIT ENTIER UHT 1L |
gramme |
200,00 |
0,00 |
0,25 |
|
GATEAUX FOURRAGE 420 G |
U |
2,00 |
1,61 |
3,22 |
|
QUATRE EPICES |
gramme |
4,00 |
0,02 |
0,08 |
GELEE |
GELEE CLAIRE 1 KG |
gramme |
60,00 |
0,02 |
0,00 |
DECOR |
SALADE VERTE |
U |
0,40 |
1,19 |
0,48 |
|
TOMATE CERISE 250 Gr |
gramme |
0,60 |
0,01 |
0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
Peser les ingrédients, préparer poste de travail |
00:15:00 |
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2 |
Pocher le gras dans le lait |
00:05:00 |
00:25:00 |
3 |
Mixer le foie de porc avec assaisonnements ensuite incorporer les oeufs, corner, incorporer le gras et mixer.
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00:05:00 |
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4 |
Mixer en ajoutant le lait de pochage du gras |
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5 |
Passer la deuxiéme vitesse jusqu'au cloquage, mouler dans la terrine . |
00:15:00 |
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6 |
Cuire à four mixte à 160°C avec 40% d'humidité jusqu'au perlage, puis baisser le four à 90°C avec 40% d'humidité jusqu'a 72°C à coeur. |
00:05:00 |
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7 |
Préparer la gelée |
00:15:00 |
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8 |
Incorporer la gelée chaude dans la terrine , attendre 5 minutes de repos sur le plan de travail passer en celulle à 3°C à coeur . |
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9 |
Préparer éléments de décor, démouler et trancher la terrine et dresser. |
00:10:00 |
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- Lavage des mains et contrôler la propreté de la cuve et du couteau |
Ne pas trop émulsionner la mélée |
Contrôler la température des produits, les DLC , la qualité organoleptique des viandes et abat. |
10 jours Max à 2 à 3 °C |