mousse de foie

 

Fiche technique de fabrication N°154

Pour kg

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Prix de revient TTC par unité : 8,289 €
Prix de revient TTC Total : 0,000€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 0,000 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
base
GRAS DE PORC gramme 0,00 0,00 0,00
SEL FIN 1 KG gramme 0,00 0,00 0,00
OEUF U 0,00 0,18 0,00
FOIE DE PORC gramme 0,00 0,00 0,00
LAIT 1/2 ECREME 1L UHT gramme 0,00 0,00 0,00
POIVRE GRIS MOULU 1 KG gramme 0,00 0,01 0,00
QUATRE EPICES gramme 0,00 0,02 0,00
GATEAUX FOURRAGE 420 G U 0,00 1,61 0,00
gelée
GELEE CLAIRE 1 KG gramme 0,00 0,02 0,00
décord
SALADE VERTE MELANGEE gramme 0,00 0,01 0,00
CORNICHONS ENTIERS 5/1 2.120 KG Gramme 0,00 0,01 0,00
TOMATE CERISE 250 Gr gramme 0,00 0,01 0,00
  Progression Réa. Sur.
1

préparé poste de travail,pesée des ingrédients,

00:15:00

2

préparer panade pour pocher le gras

00:20:00

3

mixer le foie avec assaisonement et incorporer l'oeuf, corner, incorporer le gras mixer, incorporer le lait chaud, après obtention d'un cloquage arrêter le mixeur

00:20:00

4

chemiser et mettre en terrine

00:05:00

5

cuire à four chaud en mixte 160° jusqu'au perlage, baisser le four à 90°, cuisson à coeur 72°

00:60:00

6

préparer la gelée, l'incorporer à la terrine chaude, 5 mn de repos et mise en cellule de refroidissement

00:60:00

7

préparation du décor, démouler , couper et dresser

00:10:00

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