BOUDIN BLANC

 

Fiche technique de fabrication N°615

Pour Part(s)KG

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Prix de revient TTC par unité : 61,70 €
Prix de revient TTC Total : 123,39€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 0,00 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
BASE
LAIT 1/2 ECREME 1L UHT gramme 700,00
EPAULE COQUILLE PORC A/OS gramme 600,00
POITRINE PORC BRUTE gramme 280,00
GRAS DE PORC gramme 200,00
OEUF U 3,00
FECULE POMME DE TERRE gramme 60,00
SEL FIN 1 KG gramme 29,00
POIVRE BLANC gramme 3,00
MUSCADE MOULUE 340 GR gramme 1,00
PORTO ROUGE MODIFIE 1L CL 3,00
COGNAC 40 ° 1 L CL 3,00
OIGNON gramme 100,00
CAROTTES gramme 50,00
POIREAUX gramme 50,00
GOUSSE VANILLE /100 U 1,00
BOYAU CHINOIS U 1,00
  Progression Réa. Sur.
1

BASE

1.1

Mise en place du plan de travail

1.2

Triage des viandes

00:05:00

1.3

Peser les ingredients

00:05:00

1.4

Couper les aromates,les faire suer dans une casserole et ajouter le lait.

00:10:00

1.5

Monter à frémissement et laisser infuser

1.6

Passer les viandes et le gras au hachoir plaque n°5

00:05:00

1.7

Cuterrer les viandes et le gras avec le sel et les epices,puis incorporer les oeufs et progressivement le lait infuser ( à50°c)

00:10:00

1.8

Terminer le cutterrage par le liant et l'alcool

1.9

Embosser dans un menu de porc 30/32 portionner à 10 cm

00:05:00

2.0

Cuisson four vapeur 80°C pendant 20mn

2.1

Refroidire dans l'eau froide pour eviter le jaunissement,mettre en brasse, filmer et stocker en chambre froide.

00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

bien se laver les main avant toutes progressions

bien respecter le lait infuser à 50°C

bien utiliser la plaque n°5 sur le hachoir

bien refoidir les brasses pour eviter le jaunissement

6 jours en chambre frode

ou sous vide 21 jours