Fiche technique de fabrication N°612
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,14 €
Prix de revient TTC Total :
0,00€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,00 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| MERLUCHON | gramme | 0,00 |
| FILET DE MERLAN | gramme | 0,00 |
| CREVETTE ROSE | gramme | 0,00 |
| VIN BLANC 1.5 L | CL | 0,00 |
| CAROTTES | gramme | 0,00 |
| PETIT POIS TRES FINS SURGELE | gramme | 0,00 |
| CELERI BRANCHE | gramme | 0,00 |
| HUILE OLIVE VIERGE 1 L | CL | 0,00 |
| POITRINE FUMEE | gramme | 0,00 |
| TOMATE CONFITE | gramme | 0,00 |
| CHORIZO TRANCHE | gramme | 0,00 |
| POIVRE BLANC | gramme | 0,00 |
| CREME LIQUIDE UHT 35% | gramme | 0,00 |
| POIVRE BLANC | gramme | 0,00 |
| SEL FIN 5 KG | Gramme | 0,00 |
| OEUF | U | 0,00 |
| ESTRAGON 30 G | U | 0,00 |
| POIREAUX | gramme | 0,00 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Mise en place et préparation des légumes |
00:10:00 |
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| 2 | Laver les légumes puis couper les carottes et le chorizo en petit cube de 0.5 |
00:20:00 |
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| 3 | Cuisson à l'anglaise des carottes et des petits pois |
00:10:00 |
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| 4 | Émincer poireaux,céleri,estragon puis les faire revenir dans de l'huile d'olive |
00:15:00 |
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| 5 | Décortiquer les crevettes , garder les carcasses puis couper les crevettes en marquant |
00:15:00 |
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| 6 | Faire revenir les carcasses de crevettes dans de l'huile d'olive et deglacer au vin blanc ajouter les légumes |
00:20:00 |
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| 7 | Préparation du merlu ecaillage,desaretage |
00:25:00 |
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| 8 | Couper le merlu en plusieurs morceaux puis les assaisonner puis préparation du fumet de poisson avec le bouillon de légumes |
00:30:00 |
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| 9 | Préparation de la farce de poisson , hacher les échalotes puis le poisson et assaisonnement |
00:10:00 |
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| 10 | Séparation des oeufs en 2 oeufs entier et trois blanc puis incorporer, ensuite incorporer la crème et le chorizo |
00:10:00 |
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| 11 | Faire des insert avec la farce puis les mettre en cellule |
00:10:00 |
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| 12 | Montage du merlu , étaler le lard sur un film puis mettre votre filet de merlu incorporer votre farce |
00:15:00 |
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| 13 | Mettre des cubes de chorizo puis mettre l'insert puis le rouler à fin d'obtenir une ballotine bien serré
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00:15:00 |
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| 14 | Cuisson 69 degrés à coeur pendant 1h |
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