Fiche technique de fabrication N°220
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,29 €
Prix de revient TTC Total :
0,00€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,00 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| fabrication | ||
| POITRINE PORC BRUTE | gramme | 0,00 |
| POULET PAC CLASSE A | gramme | 0,00 |
| GORGE PORC SANS COUENNE | gramme | 0,00 |
| FOIE DE VOLAILLE | gramme | 0,00 |
| CHAMPIGNON FRAIS | gramme | 0,00 |
| CAROTTES | gramme | 0,00 |
| ECHALOTTE | gramme | 0,00 |
| AIL BLANC | gramme | 0,00 |
| POIREAUX | gramme | 0,00 |
| FOIE GRAS CANARD | gramme | 0,00 |
| GRAISSE CANARD 5/1 3600 G | Gramme | 0,00 |
| MORILLE SECHEE | gramme | 0,00 |
| SEL FIN 5 KG | Gramme | 0,00 |
| SUCRE POUDRE 1 KG | gramme | 0,00 |
| POIVRE GRIS MOULU 1 KG | gramme | 0,00 |
| QUATRE EPICES | gramme | 0,00 |
| OEUF | U | 0,00 |
| FEUILLE RODHOID /25 | U | 0,00 |
| RHUM 1L | CL | 0,00 |
| MADERE MODIFIE | CL | 0,00 |
| FOND BLANC VOLAILLE 800 G | gramme | 0,00 |
| CREPINE PORC | gramme | 0,00 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Préparer le plan de travail |
00:05:00 |
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| 2 | Faire tremper les morilles, éplucher les légumes et préparer les aromates |
00:15:00 |
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| 3 | Désossage de la volaille, préparation de la viande et mise au sel de la farce et des marquants.(prendre les aiguillettes de poulet pour marquants) |
00:30:00 |
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| 4 | Faire le gratin à paté, passer la farce,mélanger les marquants à la farce. |
00:15:00 |
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| 5 | Ajouter les morilles préalablement cuites. |
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| 6 | Faire le rouleau de foie gras en fonction de la poularde et le bloquer au surgélateur |
00:05:00 |
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| 7 | Montage de la poularde, envelopper dans une crépine puis l'envelopper dans la feuille rodhoid et bein la serrer aux éxtrémités. |
00:15:00 |
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| 8 | Cuisson en bouillon ou en vapeur à 80°c pour atteindre 72°c à coeur. |
00:05:00 |
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| 9 | Sortir la poularde de cuisson et la refroidir rapidement en celulle. |
00:05:00 |
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| 10 | Ranger au frigo, conservation 7à 10 jours |
00:05:00 |
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| 11 | Préparer la poularde pour l'envoyer au magasin décorée et glacée |
00:15:00 |