Fiche technique de fabrication N°209
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,70 €
Prix de revient TTC Total :
0,00€
Produit allergène : Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,00 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| fabrication | ||
| FOND BLANC VOLAILLE 800 G | gramme | 0,00 |
| RHUM 1L | CL | 0,00 |
| RIS VEAU SURGELE | gramme | 0,00 |
| GORGE PORC SANS COUENNE | gramme | 0,00 |
| MORILLE SECHEE | gramme | 0,00 |
| FOIE DE VOLAILLE | gramme | 0,00 |
| OEUF | U | 0,00 |
| MADERE MODIFIE | CL | 0,00 |
| FOND BLANC VEAU LIE 800 G | gramme | 0,00 |
| EAU DE SOURCE 0.5 L | U | 0,00 |
| SEL FIN 5 KG | Gramme | 0,00 |
| POIVRE GRIS MOULU 1 KG | gramme | 0,00 |
| QUATRE EPICES | gramme | 0,00 |
| CAROTTES | gramme | 0,00 |
| AIL BLANC | gramme | 0,00 |
| ECHALOTTE | gramme | 0,00 |
| FENOUIL | gramme | 0,00 |
| LAURIER SACHET 30Gr | U | 0,00 |
| THYM SACHET 30 Gr | U | 0,00 |
| CREPINE PORC | gramme | 0,00 |
| POIREAUX | gramme | 0,00 |
| BARDE DE PORC | gramme | 0,00 |
| PERSIL PLAT BOTTE | U | 0,00 |
| SUCRE POUDRE 1 KG | gramme | 0,00 |
| BARQUETTE ALU MO 1600 | U | 0,00 |
| GELATINE POUDRE 200 BLOOM | gramme | 0,00 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | triage des viandes et mise dégorger des ris de veau RAS |
00:10:00 |
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| 2 | Préparation des légumes et de l'assaisonementRAS | 00:20:00 |
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| 3 | Mise au sel de la viandeRAS | 00:05:00 |
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| 4 | Mise a tremper des morilles | 00:05:00 |
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| 5 | Blanchir des ris de veau à l'eau bouillante et refroidir à l'eau fraiche |
00:10:00 |
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| 6 | préparer le fond de braise avec la garniture aromatique, et la mettre sur plat à grattin avec la graisse d'oie |
00:10:00 |
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| 7 | Faire tremper à l'eau afin d'éliminer toute trace de terre ou de sable |
00:10:00 |
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| 8 | Mettre les morrilles dans le fond de volaille juste couvert et porter a petite ébulition quelques minutes Egoutter les morilles et refroidir |
00:10:00 |
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| 9 | Réalisation de la farce et du gratin au cutter, puis ajouter l'oeufs et la réduction du jus de morille |
00:15:00 |
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| 10 | Montage→ reprendre les ris de veau et les coiper en gros dés. Mettre les ris dans la farce, ajouter les morilles, et mélanger soigneusement l'ensemble |
00:10:00 |
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| 11 | Barder les moules, remplir les moules en evitant les poches d'air, rabattre la barde, et mettre la crépine |
00:10:00 |
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| 12 | Cuisson: enfouner à 180°C dans un four chaud jusqu'à coloration légère, puis régler a 105 °C pour atteindre 72 °C a coeur |
00:05:00 |
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| 13 | Sortons du four puis remplir de fond de veau gélifié bien chaud, charger légèrement et refroidir rapidement |
00:05:00 |
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| 14 | Stockage en CF se conserve 7 a 10 jours |
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