TERRINE DE RIS DE VEAU

 

Fiche technique de fabrication N°206

Pour part

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Prix de revient TTC par unité : 3,85 €
Prix de revient TTC Total : 0,00€

Produit allergène : Gluten, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 0,00 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
fabrication
RIS VEAU SURGELE gramme 0,00
GORGE PORC SANS COUENNE gramme 0,00
MORILLE SECHEE gramme 0,00
OEUF U 0,00
MADERE MODIFIE CL 0,00
FOND BLANC VOLAILLE 800 G gramme 0,00
FOND BLANC VEAU LIE 800 G gramme 0,00
SEL FIN 5 KG Gramme 0,00
POIVRE GRIS MOULU 1 KG gramme 0,00
SUCRE POUDRE 1 KG gramme 0,00
QUATRE EPICES gramme 0,00
RHUM 1L CL 0,00
EAU DE SOURCE 0.5 L U 0,00
CREPINE PORC gramme 0,00
BARDE DE PORC gramme 0,00
BARQUETTE ALU MO 1600 U 0,00
GRAISSE CANARD 5/1 3600 G Gramme 0,00
GELATINE POUDRE 200 BLOOM gramme 0,00
Fabrication2
FOIE DE VOLAILLE gramme 0,00
MADERE MODIFIE CL 0,00
CAROTTES gramme 0,00
LAURIER SACHET 30Gr U 0,00
THYM SACHET 30 Gr U 0,00
RHUM 1L CL 0,00
POIREAUX gramme 0,00
ECHALOTTE gramme 0,00
FENOUIL gramme 0,00
GRAISSE CANARD 5/1 3600 G Gramme 0,00
Mise au sel
CAROTTES gramme 0,00
AIL BLANC gramme 0,00
LAURIER SACHET 30Gr U 0,00
PERSIL PLAT BOTTE U 0,00
THYM SACHET 30 Gr U 0,00
  Progression Réa. Sur.
1

trilage des viandes et mise a degorger les ris de veau 

00:10:00

2

Preparation des legumes et preparation des assaisonnement

00:15:00

3

Mise au sel de la viande

00:05:00

4

Mise en trempage des morilles 

00:05:00

5

Blanchir les ris de veau et refroidir immediatement a l'eau fraiche

00:10:00

6

Preparer le fond de braise avec la garniture et mettre dans un plat a gratin avec la graisse d'oie

00:10:00

7

Tremper les morilles et les netoyer pour eliminer toutes traces de terres et de sable

00:10:00

8

mettre les morilles dans le fond de vollailles et porter a ebullition et les refroidir

00:10:00

9

realisation de la farce et du gratin au cuter ajouter l'oeuf et la reduction du jus de morilles

00:15:00

10

couper les ris deveau et les couper en gros des , mettre les ris dans la farce puis ajouter les morilles puis melanger soigneusement le tout

00:10:00

11

Barder les moules, remplir en evitent les poches d'air rabattre la barde puis mettre la crepine 

00:10:00

12

Enfourner dans un four chaud jusqu'a coloration legere puis regler a 105°c laisser cuire jusqu'a cuisson a coeur a 72°c

00:05:00

13

Sortir du four rempliser du jus de veau gelifier bien chaud 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

lavage des mains, desinfection des outils de travail , mise en place du plan de travail , lavage des legumes en legumerie, rangement soigneux des mise au sel , utilisation de gant jetable pour le hachage et le malaxage , netoyage et rincage tres rigouresement des morilles , incorporation de la melee dans la terrine avec des gant jetable, rincage soigneux de la crepine , mise en cellules de refroidissement des terines et mise sous film pour courte conservation  ou mise sous vide pour longue conservation 21 jours maxi

farce dans le cuter a ne pas depasser 15°C

 

lavage des morilles , oter la fine membrane sur des ris de jeune bovin, plus morilles non corectement lavee, faire attention a l'assaisonnement