PAUPIETTE DE SAUMON

 

Fiche technique de fabrication N°190

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,38 €
Prix de revient TTC Total : 0,00€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 0,00 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
fabrication cab
SAUMON FRAIS gramme 0,00
FILET DE MERLAN gramme 0,00
CREME LIQUIDE UHT 35% gramme 0,00
OEUF U 0,00
CAROTTES gramme 0,00
COURGETTES gramme 0,00
CELERI RAVE RAPE gramme 0,00
ECHALOTTE gramme 0,00
POIVRON TRICOLORE 500 Gr gramme 0,00
GRAISSE CANARD 5/1 3600 G Gramme 0,00
PIMENT ESPELETTE POUDRE gramme 0,00
SEL FIN 5 KG Gramme 0,00
Fabrication saum
SAUMON FRAIS gramme 0,00
CREME LIQUIDE UHT 35% gramme 0,00
OEUF U 0,00
PIMENT ESPELETTE POUDRE gramme 0,00
SEL FIN 5 KG Gramme 0,00
SAUMON FRAIS gramme 0,00
CERFEUIL SACHET 30G U 0,00
CIBOULETTE 20 Gr U 0,00
sauce champ
CHAMPIGNON FRAIS gramme 0,00
ECHALOTTE gramme 0,00
AIL BLANC gramme 0,00
CIBOULETTE 20 Gr U 0,00
CERFEUIL SACHET 30G U 0,00
CREME LIQUIDE UHT 35% gramme 0,00
POIVRE NOIR MOULU 1 KG gramme 0,00
SEL FIN 1 KG gramme 0,00
EAU DE SOURCE 1.5 L U 0,00
VIN DE PAYS BLANC 75 CL U 0,00
Décoration
CIBOULETTE 20 Gr U 0,00
TOMATE CERISE 250 Gr gramme 0,00
CITRON gramme 0,00
CERFEUIL SACHET 30G U 0,00
  Progression Réa. Sur.
1

1

Escaloper les filets de saumon, et les placer sur la feuille rodhoïd.

 

 

00:05:00

2

Placer les mousses au centre des escalopes

00:05:00

3

Rouler dans les feuilles de manière identique qu'une ballotine, puis lancer un pré-chauffage du four 100°C vapeur

 

00:05:00

4

Ficeler les extrémitées plus rajouter 3 ficelles au milieu

00:05:00

5

Mettre en cuisson (température 80°C → pour atteindre 69°C a coeur

temps de cuisson 60 minutes

6

Sortir du four et mise en cellule de refroidissement

 

7

Commencer les sauces

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation