Fiche technique de fabrication N°189
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,45 €
Prix de revient TTC Total :
0,00€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,00 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| fabrication | ||
| SAUMON FRAIS | gramme | 0,00 |
| SEL FIN 5 KG | Gramme | 0,00 |
| POIVRE GRIS MOULU 1 KG | gramme | 0,00 |
| GELATINE POUDRE 200 BLOOM | gramme | 0,00 |
| FILET DE MERLAN | gramme | 0,00 |
| CREME LIQUIDE UHT 35% | gramme | 0,00 |
| OEUF | U | 0,00 |
| SEL FIN 5 KG | Gramme | 0,00 |
| PIMENT ESPELETTE POUDRE | gramme | 0,00 |
| CAROTTES | gramme | 0,00 |
| CELERI RAVE | gramme | 0,00 |
| COURGETTES | gramme | 0,00 |
| POIVRON TRICOLORE 500 Gr | gramme | 0,00 |
| GRAISSE CANARD 5/1 3600 G | Gramme | 0,00 |
| ECHALOTTE | gramme | 0,00 |
| FEUILLE RODHOID /25 | U | 0,00 |
| TOMATE | gramme | 0,00 |
| VIN DE PAYS BLANC 75 CL | U | 0,00 |
| OEUF | U | 0,00 |
| OEUF | U | 0,00 |
| MOUTARDE SEAU 1KG | gramme | 0,00 |
| SEL FIN 1 KG | gramme | 0,00 |
| POIVRE GRIS MOULU 1 KG | gramme | 0,00 |
| HUILE TOURNESOL 1 L | CL | 0,00 |
| CIBOULETTE 20 Gr | U | 0,00 |
| ESTRAGON 30 G | U | 0,00 |
| CERFEUIL SACHET 30G | U | 0,00 |
| CITRON | gramme | 0,00 |
| MACEDOINE LEGUME 5/1 4.0 kg | Gramme | 0,00 |
| GELEE CLAIRE 1 KG | gramme | 0,00 |
| EAU DE SOURCE 1.5 L | U | 0,00 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Désareté le saumon
|
00:15:00 |
|
| 2 | Assaisonnement des filets |
00:05:00 |
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| 3 | Confection de la mousse blanche a base de cabillaud |
00:25:00 |
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| 4 | Incorporer la mouuse blanche dans les filets de saumon
|
00:05:00 |
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| 5 | Rouler le saumon dans la feuille de cuisson |
00:05:00 |
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| 6 | Mise en cuisson (tempéture 75°C pleine vapeur pour atteindre 69°C Temps de cuisson 2h 45 |
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| 7 | Refroidir en cellule puis le lendemeain retirer les peaux Tranché et decoration |
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