Fiche technique de fabrication N°187
Pour
parts
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,14 €
Prix de revient TTC Total :
0,00€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,00 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
fabrication |
SAUMON FRAIS |
gramme |
0,00 |
|
SEL FIN 1 KG |
gramme |
0,00 |
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POIVRE GRIS MOULU 1 KG |
gramme |
0,00 |
|
GELATINE POUDRE 200 BLOOM |
gramme |
0,00 |
|
CREME LIQUIDE UHT 35% |
gramme |
0,00 |
|
FILET DE MERLAN |
gramme |
0,00 |
|
OEUF |
U |
0,00 |
|
SEL FIN 1 KG |
gramme |
0,00 |
|
PIMENT ESPELETTE POUDRE |
gramme |
0,00 |
|
CAROTTES |
gramme |
0,00 |
|
CELERI RAVE |
gramme |
0,00 |
|
COURGETTES |
gramme |
0,00 |
|
POIVRON TRICOLORE 500 Gr |
gramme |
0,00 |
|
GRAISSE CANARD 5/1 3600 G |
Gramme |
0,00 |
|
ECHALOTTE |
gramme |
0,00 |
|
FEUILLE RODHOID /25 |
U |
0,00 |
|
VIN DE PAYS BLANC 75 CL |
U |
0,00 |
|
EAU DE SOURCE 1.5 L |
U |
0,00 |
décoration |
CITRON |
gramme |
0,00 |
|
GELEE CLAIRE 1 KG |
gramme |
0,00 |
|
EAU DE SOURCE 1.5 L |
U |
0,00 |
garniture |
TOMATE |
gramme |
0,00 |
|
OEUF |
U |
0,00 |
|
OEUF |
U |
0,00 |
|
MOUTARDE SEAU 1KG |
gramme |
0,00 |
|
SEL FIN 1 KG |
gramme |
0,00 |
|
POIVRE GRIS MOULU 1 KG |
gramme |
0,00 |
|
HUILE TOURNESOL 1 L |
CL |
0,00 |
|
CIBOULETTE 20 Gr |
U |
0,00 |
|
ESTRAGON 30 G |
U |
0,00 |
|
CERFEUIL SACHET 30G |
U |
0,00 |
|
MACEDOINE LEGUME 5/1 4.0 kg |
Gramme |
0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
desareter le saumon |
00:15:00 |
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2 |
assaisonnement du saumon |
00:05:00 |
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3 |
confection de la mousse de cabillaud |
00:25:00 |
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4 |
mettre la mousse de cabillaud dans le saumon |
00:05:00 |
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5 |
rouler le saumon dans la feuille de cuisson |
00:05:00 |
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6 |
enfourner le saumon a 75°C en pleine vapeur pendant 2h45 cuisson a coeur 69°C |
00:05:00 |
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7 |
refroidir en cellule, puis le lendemain retirer la peau, le trancher, puis decorer |
00:10:00 |
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