mousse de Cabillaud

 

Fiche technique de fabrication N°183

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 0,00 €
Prix de revient TTC Total : 0,00€

Produit allergène : Gluten, Gluten, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 0,00 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
FILET DE MERLAN gramme 0,00
CREME LIQUIDE UHT 35% gramme 0,00
BEURRE DE TOURAGE Gramme 0,00
FARINE TRADITION gramme 0,00
EPINARD POUSSE gramme 0,00
ECHALOTTE gramme 0,00
COURGETTES gramme 0,00
CAROTTES gramme 0,00
CELERI RAVE gramme 0,00
POIVRON TRICOLORE 500 Gr gramme 0,00
SEL GROS 5 KG gramme 0,00
FILET DE MERLAN gramme 0,00
SAUMON FRAIS gramme 0,00
CREME LIQUIDE UHT 35% gramme 0,00
POIVRE NOIR MOULU 1 KG gramme 0,00
PIMENT ESPELETTE POUDRE gramme 0,00
SEL FIN 1 KG gramme 0,00
OEUF U 0,00
GRAISSE CANARD 5/1 3600 G Gramme 0,00
OEUF U 0,00
SEL FIN 5 KG Gramme 0,00
PIMENT ESPELETTE POUDRE gramme 0,00
CAROTTES gramme 0,00
CELERI RAVE gramme 0,00
COURGETTES gramme 0,00
ECHALOTTE gramme 0,00
SEL FIN 5 KG Gramme 0,00
POIVRON TRICOLORE 500 Gr gramme 0,00
GRAISSE CANARD 5/1 3600 G Gramme 0,00
FILET DE MERLAN gramme 0,00
CREME LIQUIDE UHT 35% gramme 0,00
OEUF U 0,00
CELERI RAVE gramme 0,00
COURGETTES gramme 0,00
ECHALOTTE gramme 0,00
POIVRON TRICOLORE 500 Gr gramme 0,00
PIMENT ESPELETTE POUDRE gramme 0,00
CAROTTES gramme 0,00
GRAISSE CANARD 5/1 3600 G Gramme 0,00
OEUF U 0,00
  Progression Réa. Sur.
1

Peser les ingredient, faire sa detrempe , temp de repos 20 minutes

 

00:30:00

2

cuisson des echalottes

déglassage au vin blanc

cuisson des epinards

assaisonnement

00:10:00

3

Cuisson du saumon a la vapeur 5 minutes

00:05:00

4

Fabrication de la mousse de cabillaud

 incorporation des legumes

00:10:00

5

Abaisser la pate 

montage du feuilleté

00:15:00

6

Application de la dorure

realisation du decor 

00:10:00

7

mise en cuisson 

Controle lors de la cuisson ( cuisson a coeur 68 degres

refroidir

00:05:00

2

Blanchiment des légumes 

les faire revenir a la poele

00:10:00

1

Coupe en morceaux les filets de cabillaud

00:05:00

3

Peser les différent ingredients

00:05:00

4

Mixer le poisson avec les assaisonnement

ajouter de la creme 

ajouter les oeufs

terminer l'emulsion

00:05:00

5

Incorporer les legumes a l'emulsion

00:05:00

6

Remplissage des contenant

00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation