Peser les ingredient, faire sa detrempe , temp de repos 20 minutes
00:30:00
2
cuisson des echalottes
déglassage au vin blanc
cuisson des epinards
assaisonnement
00:10:00
3
Cuisson du saumon a la vapeur 5 minutes
00:05:00
4
Fabrication de la mousse de cabillaud
incorporation des legumes
00:10:00
5
Abaisser la pate
montage du feuilleté
00:15:00
6
Application de la dorure
realisation du decor
00:10:00
7
mise en cuisson
Controle lors de la cuisson ( cuisson a coeur 68 degres
refroidir
00:05:00
2
Blanchiment des légumes
les faire revenir a la poele
00:10:00
1
Coupe en morceaux les filets de cabillaud
00:05:00
3
Peser les différent ingredients
00:05:00
4
Mixer le poisson avec les assaisonnement
ajouter de la creme
ajouter les oeufs
terminer l'emulsion
00:05:00
5
Incorporer les legumes a l'emulsion
00:05:00
6
Remplissage des contenant
00:05:00
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Tenue irréprochable,lavage des mains, désincfection des outils, lavage des legumes,épluchage a légumerie, controle des temperature(sortie chambre froides
Plan de travail range a fur a mesure du processus de fabrication,nettoyage des mains pendant les differentes phases,remise en etat du laboratoire,relevée de temperature , évacuation des poubelles (sacs noir, jaunes, vert)
respecter la temperature de cuisson , ne pas oublier de se laver les mains durant le processus, respecter les etapes de production
ne pas oublier la procedure a l'egarent des legumes
bien respecter les assaissonement et leurs gramages, manque de controle lors d'une cuisson
Maitrise de la température
réduction de l'abaisse de la pate
Maitrise de l'émulsion > par le moyen en maitrisant l'incorporation