Peser les ingrédients,faire sa détrempe,temps de repos 20mn.
00:30:00
2
Cuisson des échalottes
Déglassage au vin blanc
Cuisson des épinards
Assaisonnements
00:10:00
3
Cuisson du saumon (vapeur 5 minutes)
00:05:00
4
Fabrication de la mousse de cabillaud
incorporation des légumes
00:10:00
5
Abbaisser le pate
Montage du feuilleté
00:15:00
6
Application de la dorure
Réalisation du décor
00:10:00
7
Mise en cuisson
Contrôle lors de la cuisson (cuisson à coeur 68°C)
Refroidir
00:05:00
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Tenue irréprochable, lavage des mains, désinfection des outils, lavage des légumes, épluchage à la légumerie, contrôle des températures (sortie de CF)
Plan de travail rangé a fur a mesure du processus de fabrication, nettoyage des mains pendant les différentes phases, remise en etat du laboratoire, relevée de température, evacuation des poubelles (sacs noir, jaune, vert)
Respecté la température de cuisson
Ne pas oublier de se laver les mains durant le processus
Respecter les différentes étapes de production
Ne pas oublier la procédure de proprété a l'égard ds légumes
Bien respecter les assaisonnemets et les gramages
Manque de contrôle lors cuisson
Maitrise de la température (cuisson)
Réduction de l'abaisse de la pate
Maitrise de l'émulsion → par le moyen en maitrisant l'incorporation